一、什么是高压脉冲电场杀菌技术及其作用机理
高压脉冲电场技术(High-pulsedelectricfield，简称PEF)是将待灭菌液态奶采用泵送等方式，流经设置有高强脉冲电场的处理器，给予高压电脉冲，形成脉冲电场，微生物在极短时间内受强电场力作用后，细胞结构破坏，菌体死亡。
高压脉冲电场技术与热力杀菌相比，具有显著优点:处理温度低，可以在常温下或更低的温度下进行杀菌；杀菌时间非常短，不足1秒钟，通常是几十微秒便可以完成；节省能源，不需要加热，不会污染环境；对产品的色、香、味和营养成分没有破坏，能保持产品的新鲜度。美国、德国、荷兰、日本等国已对PEF技术的基础和应用进行了多年的研究，有些实验已进入中试阶段，而我国在相关领域的研究还处于起步阶段。
关于高压脉冲电场杀菌的机理，目前学术界有多种假说，尚无明确定论。主要有细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型，电解产物效应、臭氧效应等，大多数学者倾向于认同电磁场对细胞膜的影响，学术界也以此为基础对抑菌动力学进行探索[1]。
二、影响高压脉冲杀菌效果的主要因素
高压脉冲电场杀菌是在一定温度、时间作用下，在高压下形成的脉冲电场对灭菌试样进行作用的一种杀菌技术。所以，影响其杀菌效果的主要因素为时间、温度、电场强度，脉冲波形以及灭菌物料本身的指标。
电场强度是影响微生物杀灭效果zui主要的因素之一。当电场强度高于临界电场强度(微生物刚开始失活时的电场强度)，随着电场强度的增加，脉冲杀菌效果增强[2]。
处理时间一般取决于脉冲数和脉宽。随着脉冲处理时间的延长，微生物的杀灭效果逐渐明显[3]。
处理温度对PEF的处理效果也有影响。当PEF电场强度持续作用，食品的温度升高，微生物杀灭效果增强。
三、高压脉冲电场对牛乳品质的影响
自罐藏技术和巴氏杀菌技术发明以来，热力杀菌技术己在食品工业中得到了广泛应用，通过对热力杀菌技术的不断研究，先后开发了高温短时、超高温、微波杀菌、欧姆加热等热力杀菌技术。这些技术广泛应用于液体奶的杀菌，提高了乳制品的质量，延长了货架期。但热力杀菌技术也存在一些难以克服的问题，若加热杀菌的温度较低,则会因杀菌不足而导致产品的腐拜变质；若加热杀菌的温度过高，则会使乳制品中的营养成分受到破坏，风味劣变、产生热臭，对乳制品的营养价值及滋味、风味产生一些副作用。热处理在加热过程中也会发生风味的变化，主要会产生蒸煮味。热处理程度不同，产生的加热异味类型也有所差异，低温巴氏杀菌牛乳基本不产生异味，高温处理后则会产生可能氧化成易挥发的硫化氢，它是刚加热过的牛乳的特征性味道。
高压脉冲电场杀菌可以zui大限度的，保留乳制品原有的风味和营养，因此成为当前新技术研究与开发的热点。据有关研究资料表明，在保证杀菌效果的前提下，使用该项技术乳制品的感官色泽，营养价值等理化指标均为遭到破坏。
四、高压脉冲电场杀菌技术的优点及技术难点
高压脉冲电场关键性技术主要包括脉冲发生系统及处理室两部分，这两部分历来是国内外学者研究的重点。其中发生系统由于造价高，令很多科研机构望而却步，而处理室电场分布也是制约高压脉冲电场杀菌技术的一大瓶颈。
高强度脉冲电场应用于液态食品的杀菌是可行的、有效的。这种常温下非加热杀菌的新方法，能在迅速杀灭有害微生物的同时，充分保持食品的外观及营养价值。且杀菌前后食品的物理、化学性质均无明显变化。在实际运用该技术时，场强大小、杀菌时间、食品的酸碱度、对象菌的种类等因素应综合考虑，以确定*杀菌方案，获得*杀菌效果。目前该技术在上正处于实验室研究与发展阶段，尚未进入工业化应用。该技术进一步成熟后，很有可能弥补或取代传统的杀菌方法，给液态食品的杀菌工艺带来一场变革[6]。
但高强度脉冲电场杀菌也有其局限性，根据现有的研究数据，高强度脉冲电场目前只在液态乳保鲜方面有其明显的优势。乳制品的加工形态除液态外，有很多固态或乳粉形态的应用。所以，针对乳制品的保鲜在做好杀菌的同时，选择合适的阻隔性能的包装也是非常重要的。如何判定一款包装阻隔性能的优劣，主要可以从水蒸气阻隔性、气体阻隔性去分析和判定，也不能忽视包装材料的厚度均匀性对包装整体阻隔性的影响。另外，至关重要的一点是，我国已于2017 年 3 月 1 日，正式实施标准《GB 31604.8-2016 食品安全国家标准 食品接触材料及制品 总迁移量的测定》。未来对食品接触材料及制品迁移量的检测将更严格、更规范。目前，Labthink包装安全检测中心CNAS实验室利用其自主研发的C830迁移量及不挥发物测试仪积累了大量的包装材料迁移量测试数据，欢迎加号详细沟通了解。乳制品企业在确保内容物品质的同时，也应加强对包装的质量控制。
